Filippo Sepe – Le Tre Zucche

CHEF – ROMA, ITALIA, MONDO
In giro per il mondo fino a 35 anni (Montalcino, Zurigo e Hong Kong), e poi Roma, dove apre con il socio Federico Chessa Le Tre Zucche, club/ristorante dove si ha la certezza, una volta entrati, di gustare ottimi piatti in un ambiente che il tempo e le frequentazioni hanno reso ancor più gradevole. Il suo passato da chef di lungo corso, sempre in cucine diverse, strutture e clientela con cui ogni volta iniziare un dialogo nuovo, sono state le tappe di un percorso che ha formato il carattere, la professionalità e certamente una visione della cucina sufficientemente ampia per permettere allo chef di intraprendere, con piglio sicuro, un cammino da patron. Dice di aver esaudito i suoi desideri più grandi: una famiglia di….da Radio Colonna
Ristorante “Le Tre Zucche”, la Portuense che non ti aspetti
Un ristorante e una “bottega”, entrambi retti dal vulcanico chef Fabrizio Sepe
Sta per festeggiare i suoi primi 10 anni. Il ristorante le Tre Zucche, in via Mengarini a due passi da Piazzale della Radio, è nato dalla voglia di emergere di Fabrizio Sepe, chef che vanta una lunga esperienza in Italia, in Svizzera e a Hong Kong. Senza contare le esperienze televisive, su tutte “La prova del cuoco”. Per raggiungere questo successo, Fabrizio ha dovuto lavorare tantissimo (“non conto neanche più le ore, diciamo dalle 8.30 a mezzanotte con una breve pausa nel primo pomeriggio”) e ha sfidato la crisi. Nel 2014, infatti, ha affiancato al suo ristorante, la “bottega”, un riuscito mix tra osteria, drogheria e panetteria. Il risultato è che oggi Sepe dà lavoro a 14 persone (“oltre a mia mamma, mio papà e mia moglie”) e non ha alcuna intenzione di fermarsi.

Fabrizio, raccontaci “come nasci”…
Ho sempre avuto la passione per i ristoranti e per la cucina. Da piccolo mi permettevo di correggere mia mamma, di criticare cotture e accostamenti. Per questo, fin da ragazzino ho avuto ben chiaro quale fosse il mio percorso: volevo fare lo chef. Così mi sono iscritto alla scuola alberghiera e ho iniziato a lavorare d’estate all’Hotel Palatino, in via Cavour. Era a titolo gratuito, ma devo essere piaciuto particolarmente, perché già alla fine della prima estate mi avevano dato un bonus di 500.000 lire.
E poi?
Poi, terminati gli studi, ho iniziato a lavorare. L’esperienza più importante è stata da Alberto Ciarla, a Trastevere. Lì ero capo partita e ho iniziato a muovere i passi più significativi. Dopo poco ho conosciuto quella che sarebbe diventata mia moglie, Paola, e siamo andati a vivere a Zurigo, per quasi due anni, dove ero chef in un ristorante italiano. Siamo tornati a Roma, ma non mi piaceva e così, cercando una dimensione più piccola siamo andati a Montalcino. Inizialmente volevamo fare vita lì, ma era una realtà troppo piccola e siamo tornati a Roma, non prima di aver fatto un piccolo passaggio a Hong Kong, come chef ospite con cucina romana e toscana. Mi avevano proposto di restare, ma non era destino.

Non hai mai avuto dei ripensamenti?
Solo una volta, a 23 anni, quando ha iniziato a pesarmi il fatto di portarmi sempre in giro l’odore del mio lavoro. Allora ho provato a fare il cameriere, ma sono durato sei mesi: sono cuoco e non posso farci niente, mi piace cucinare e mi mancava l’adrenalina.

Veniamo alle Tre Zucche: com’è nata quest’idea?
Con due miei ex compagni di classe delle medie abbiamo deciso, il 13 febbraio 2006, di dare vita a questo progetto. Dopo due anni ci ha abbandonati Massimiliano, che ha preferito fare altre esperienze, mentre poco più di un anno fa mi ha lasciato anche Federico. Così, sono rimasto solo, ma non me ne pento. Le Tre Zucche ha avuto ottime recensioni dappertutto, fin dalla sua apertura. Siamo riusciti a ritagliarci una nicchia interessante di clienti affezionati, riuscendo a proporre una cucina rivisitata, fatta secondo i miei gusti e le mie affinità con il cibo.

E perché hai deciso di aprire la “bottega? Nelle mie intenzioni c’è la volontà di far diventare la bottega come un luogo in cui venga proposta la cucina tradizionale, una sorta di osteria, mentre Le Tre Zucche deve diventare il locale più gourmet. Già ho fatto dei lavori di ristrutturazione nel ristorante per renderlo più moderno, più fresco, più giovanile.

Insomma, lavorerai tantissimo!
Sì, non conto le ore ma diciamo che faccio dalle 8.30 del mattino a mezzanotte, con una piccola pausa nel primo pomeriggio. D’altronde, la bottega è aperta dalle 8.30 alle 21.00, il ristorante è vero che apre solo la sera, ma ha bisogno fin dalle 15.00 degli allestimenti. Facciamo tutto noi, dalla pasta ai ravioli, dal pane ai gelati.

Qual è il piatto della tradizione che per te è imprescindibile?
Più che un piatto ti direi un ingrediente: il baccalà. Ancora adesso, cerco di proporlo sempre nel menu, lo trovo un ingrediente fantastico, si abbina davvero a qualsiasi piatto. E poi mi lega molto a Roma. Ma tutto ciò che mi piace mangiare e che apprezzo mi rende più facile utilizzarlo e lavorarlo.

E il piatto che hai creato a cui sei più affezionato?
Premetto che è sempre più difficile inventare un piatto. Però se devo scegliere una mia invenzione, forse è la cacio e ‘nduja, una rivisitazione della tradizionale cacio e pepe in cui la ‘nduja calabrese viene messa sopra la pasta, emulsionata con olio e acqua.

C’è qualche chef a cui ti ispiri?
Ormai c’è internet che permette di conoscere qualsiasi pietanza di qualsiasi chef. Senza fare nomi, ti posso dire che prediligo quelli stellati che ci sono qui a Roma. Ma la verità è che lo chef, in quanto tale, rende talmente personale un piatto che diventa anche difficile prendere eccessiva ispirazione da qualcuno. A me piace che in un piatto ci siano al massimo tre elementi, che assaggiati insieme provocano quell’esplosione di sapore che è la mia idea di cucina.

Un’ultima domanda: il fatto di aver aperto il tuo ristorante in Via Mengarini, quindi non in una zona “in” o di passaggio, pensi che ti abbia precluso la possibilità di diventare “mainstream” o, al contrario, ti abbia consentito di avere una clientela selezionata?Me la sono fatta anche io questa domanda. La risposta è che aprire qui, un po’ fuori dalla classica movida fa sì che il cliente che viene da te ci viene per un motivo, cioè non viene per una location famosa ma solo perché trova la sostanza. E poi c’è da dire che la clientela “di quartiere” è davvero una minoranza. Ormai vengono da tutta Roma, perché hanno letto di noi sulle guide, su internet o sui social. (Marco Scotti)

Lo chef Fabrizio Sepe ama inventare piatti nuovi ma non saprebbe fare a meno di materie prime di stagione di ottima qualità. Dobbiamo a lui la deliziosa cucina del Ristorante Le tre Zucche di Roma, dove dedica a ogni ospite la massima attenzione.
Descriviti in tre parole.
Ne bastano due: passionale e razionale.
Se non fossi chef, cosa ti piacerebbe fare?

Mi piacerebbe un lavoro creativo che mi ponesse sempre a contatto con il pubblico.
Qual è il tuo piatto preferito?
Il baccalà alla romana, dal sapore agrodolce insieme a pinoli, uvetta e patate.
Quello che invece detesti? 

Sono troppo curioso per non provare un nuovo piatto o ingrediente. Quando sono stato in Giappone ho mangiato di tutto.
Il piatto che avresti voluto creare tu?
Un piatto che valorizzi i legumi. Penso alla celebre Passatina di ceci di Fulvio Pierangelini.
Due sapori che non possono andare insieme.
Amaro e acido.
L’ingrediente più importante della cucina?
L’olio extravergine di oliva.
Il menù ideale per una serata romantica?

Senza dubbio a base di pesce.
Un piatto veloce per fare bella figura in una serata tra amici.
Spaghetti cacio e pepe, fatti a regola d’arte.
Se potessi aprire un ristorante in qualsiasi luogo del mondo, dove lo apriresti? 

In una località in cui ritrovare la luce e il clima della mia città.

Per chi ti piacerebbe cucinare una cena speciale?
Cucinare per me è sempre un’occasione per emozionare i miei ospiti. Non ce n’è uno in particolare a cui riservare un trattamento speciale.
Ci suggerisci tre cose da fare nella tua città?
Roma offre mille opportunità. Non ho un suggerimento particolare se non quello di vivere questa splendida città a un ritmo meno forsennato e senza tanta aggressività.
Un sogno nel cassetto?

Dico con convinzione di sentirmi realizzato sul piano professionale e in famiglia. Ed è un vero privilegio alla mia età.

In sintesi:
Lo chef Sepe amante della cucina fin da piccolo inizia a quattordici anni la scuola alberghiera e contemporaneamente lavora per l’hotel Palatino a piazza Cavour. Da sempre restio a rimanere a Roma comincia a viaggiare, va da Zurigo ad Hong Kong per poi ritornare in Italia , a Montalcino ed infine approda a Roma dove apre il suo ristorante Le Tre Zucche. Lo chef durante le sue esperienze lavorative è riuscito ha captare da chi lo circondava tutti i segreti del mestiere. La sua cucina propone piatti semplici e raffinati ma allo stesso tempo innovativi e sperimentali.
La passione per la cucina lo ha portato a vestire i panni dell’insegnante all’Italian Chef Accademy.