Pigneto 1870 – Chef Andrea Dolciotti

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IL RISTORANTE
Pigneto 1870
(anno di costruzione del palazzo che ci ospita e di fondazione del rione) è un ristorante che basa il suo concetto di qualità sulla selezione delle materie prime e centra il suo progetto gastronomico sul costante studio delle tecniche di cottura.
Lo chef Andrea Dolciotti e la sua brigata realizzano, insieme al general manager del ristorante, il menu e la carta vini in base agli ingredienti di stagione.
Ogni giorno ci sono piatti del giorno diversi: un modo di far divertire e sperimentare la cucina, di far appassionare i nostri avventori al nostro concetto di cucina.

Il nostro amore per gli ingredienti è tale che utilizziamo non solo prodotti italiani di qualità ma anche alcune specialità non autoctone difficilmente rintracciabili e reperibili in altri ristoranti di Roma.
Il nostro amore per Roma e per la zona del Pigneto ci porta a realizzare il nostro lavoro con passione e ci sprona a mantenere in carta almeno un piatto della tradizione locale. La nostra carbonara soprattutto è riconosciuta come una delle migliori della città.
Il nostro obiettivo? Fare qualità divertendoci. Senza prenderci troppo sul serio. E far tornare la ristorazione a quello che dovrebbe essere: dedizione, sacrificio, lavoro e libertà.
LO CHEF
Classe 1977, nato Cagliari porta dentro di sé tutto il calore e la passione di una delle isole più belle al mondo.
L’amore per il cibo lo eredita dal padre, ma sono la determinazione e lo studio a portarlo a collaborare con numerosi ristoranti romani, italiani ed anche europei. Da chef e consulente attraversa l’Italia dal Nord al Sud, poi la Francia ed anche la sua fredda ed amata Russia, dove segue diversi progetti di ristorazione ed insegnamento.
Andrea affronta la cucina e la materia prima con conoscenza e cultura, rispetta la stagionalità ed esalta i veri sapori e profumi delle pietanze, sfrutta la storicità e la tradizione per incrementare il risultato finale di un piatto, lo destruttura e lo ricrea attenendosi alle reali consistenze del cibo, oppure ne estrae l’anima per esaltarne le caratteristiche.
IL QUARTIERE
La nostra felicità è poter esprimere il nostro potenziale ristorativo in un quartiere come quello del Pigneto così centrale nello sviluppo storico e sociale della nostra città.
Un quartiere multiforme, colorato, multietnico, difficile ma libero, solare e culturale, filosofeggiante ma pragmatico in ogni sua forma, frase, abitante e locale che lo anima.
Amiamo il Pigneto e le possibilità che rende ai suoi abitanti: siamo ammaliati dall’ostinazione di questa parte di Roma che rivendica con forza le sue radici, i suoi ideali, un vero e proprio cuore pulsante, dai tempi di Pasolini ad oggi, di movimenti artistici, di attori, fumettisti, disegnatori, architetti e giovani che lo vivono.
….DA ZERO
Da quando all’isola pedonale del Pigneto si sono registrate le prime frequentazioni notturne a base di birrette e vino, il numero dei locali presenti è aumentato a dismisura – decuplicato in quasi dieci anni? – con un numero crescente di posti un (bel) po’ tristi e anonimi. Per fortuna, qualche civico che ha una qualità elevata nell’offerta ancora c’è, sia per il bere che per il mangiare, sia nella “vecchia guarda” che tra i nuovi arrivati. Tra questi ultimi c’è Pigneto 1870 (dall’anno di “fondazione” del quartiere) piccolo ristorante che ai suoi fornelli vede Andrea Dolciotti, chef e sommelier di natali cagliaritani, ma da tempo romano d’adozione. Di lui magari avrete sentito parlare per i piatti di Inopia, ristorante che per diversi anni è rimasto nelle agende gourmet di Roma.

Pigneto 1870 prende il posto di un enoteca, VIciNO, mantenendone le dimensioni ridotte: pochi coperti – quasi lo stesso numero per l’esterno e l’interno – un bancone con i vini e poi subito dietro l’intera cucina a vista. Se l’appetito è importante e avete tempo e curiosità per farvi un giro nelle idee culinarie di Andrea, c’è il menu degustazione, che vi permette di scegliere quattro portate, dall’antipasto al dolce, a 38 euro (prezzo mediamente basso e quindi molto conveniente per un percorso del genere).
Tra gli antipasti sicuramente ci sono da provare i crudi: la tartare di tonno con ricotta e basilico, alga nori e germogli o quella di manzo con crema alla mela verde e gelato alla senape. Sui primi potete affidarvi a qualche classicone romano a buon mercato – carbonara o pajata ad esempio – o delle opzioni più creative, come i tortelli di ricotta mustia con bottarga e carciofi.
Fatevi introdurre anche ai fuori-carta perché lì spesso si trovano i piatti migliori, vedi l’uovo poche con crema di pecorino, fave, piselli e guanciale, le ribs con salsa bbq artigianale o gli gnochetti con ragu di agnello in bianco e porro.

Fatevi introdurre anche ai fuori-carta perché lì spesso si trovano i piatti migliori, vedi l’uovo poche con crema di pecorino, fave, piselli e guanciale, le ribs con salsa bbq artigianale o gli gnochetti con ragu di agnello in bianco e porro. Per i dolci serve l’aiuto, perché tendono a giocare molto sui nomi, vedi la Caprese che da torta al cioccolato si trasforma in dessert con i gusti della più nota insalata a base di pomodoro, basilico e mozzarella. Ottimi i vini, consigliato il Propileo, un Cesanese.